Crema de tomate al perfume de la albahaca y espuma de aceite de oliva

Ingredientes para 6 vasos:
6 tomates de rama
Una rebanada de pan del tipo Pagés
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Módena bianco
Sal
Azúcar (si es acido el tomate añadir un poco)
Unas hojas de albahaca o una rama entera mejor.
Agua

Para la espuma de aceite
Sifón de medio litro
125 ml de agua
250 ml de aceite virgen extra muy suave, yo Arbequina
1 hoja de gelatina
1 carga de gas

Elaboración:
Pelamos el tomate y sacamos sus semillas y su agua y los vamos poniendo en un vaso para triturarlo y le añadimos la rebanada de pan sin la corteza, un poco de agua pero sin que llegue a cubrir, sal, pimienta, un poco de vinagre y aceite de oliva virgen extra y lo trituramos bien todo junto, probamos y rectificamos de sal si hace falta y si vemos que está muy acido le añadimos un poco de azúcar y volvemos a mezclar bien. Le añadimos la rama de albahaca fresca o dentro y lo tapamos y dejamos mínimo 2-4 horas en la nevera aunque es mejor de un día para otro.

Ahora preparamos la espuma, hidratamos la gelatina en agua fría y mientras ponemos en un vaso batidor el agua y el aceite de oliva la sal y lo emulsionamos bien, calentamos un poco de agua y deshacemos la gelatina y se lo añadimos a la preparación anterior del agua y aceite volvemos a mezclar bien y se los añadimos al sifón le ponemos su carga de gas y lo removemos bien y lo ponemos en la nevera en posición vertical durante también unas 4 horas minimo y mejor también es de un día a otro.

Montamos en vaso o copa poniendo una parte de la crema de tomate al que previamente hemos sacado las hojas de albahaca de su interior y luego la espuma de aceite por encima decoramos con un poco de albahaca fresca y yo con un trocito de pan tostado untado con orégano y tomate.