Endivias al roquefort

En una cazuela pequeña disolver con la ayuda de un tenedor 150 gramos de queso roquefort en 200 ml de nata para cocinar. Una vez disuelto, verter en el sifón pasándolo por un colador fino. Cerrar sifón, añadir carga y mezclar bien. Refrigerar al menos 30 minutos antes de servir.

Cigala en pijama de frutos secos con espuma de yogur y salsa americana

Ingredientes
4 cigalas frescas peladas , ½ dl. de salsa de soja, 1 c/c de caramelo líquido, 1 c/c de aceite de ajo (de maceración), 12 piñónes españoles, 12 pistachos repelados, 2 gramos de coco rallado, 4 láminas de pan de baguette (cortar congelado), ½ dl. de salsa americana, 125 gramos de yogur natural sin azúcar, 250 cl. de nata para montar, vinagreta de Módena (1 dl de vinagre reducido con 1 gramos azúcar + 2 partes de aceite de oliva 0’4 y emulsionar), hojas de lechuga variada (lollo rosso, escarola rizada, hoja de roble, radicchio…)

Elaboración
Preparar con anterioridad el pan tostado, cortando finas lonchas cuando está congelado y después dándole forma de semicírculo con un molde o aro de emplatar. Tostar en el horno.
Preparar un mojo con el caramelo, el aceite de ajo, la salsa de soja y macerar en él las cigalas peladas por espacio de dos horas. Colocar los frutos secos sobre su lomo.
Preparar la espuma de yogur mezclando éste con la nata e introduciéndolo en el sifón con dos cargas, dejar reposar en cámara.
Freír las cigalas en aceite muy caliente. Aliñar las lechugas con la vinagreta y formar un bouquet.

Esponja de pistacho

Ingredientes:
Pistachos bolsa 80,00 gr
Azúcar 80,00 gr
Harina de almendra 20,00 gr
Huevo 3,00 und

Elaboración
Triturar todos los ingredientes. Pasar la mezcla resultante por el chino colador y dejar reposar la mezcla en la camara durante 2 horas. Introducir en sifon y aplicar 3 cargas. Detallar la mezcla en vasos de plastico vertiendo solo hasta la altura de 2 cm mas o menos. Meter al microondas durante 2 minutos de 2 en 2 vasos. Desmoldar con cuidado con la ayuda de una puntilla.

El bizcocho más rápido del mundo

6 cucharadas de pistachos pelados
5 cucharadas de azúcar
1 cucharada de harina
3 huevos
1 sifón para espumas de 1/2 litro
2 cargas de N2O
En una batidora mezclamos todos los ingredientes. Colamos la mezcla para filtrar todos los trozos de pistachos que sean demasiado grandes. Tened en cuenta que la cánula del sifón por donde debe pasar la mezcla es muy fina y se puede obstruir.
Echamos la mezcla en el sifón y le aplicamos las 2 cargas de N2O. Agitamos bien y reservamos en la nevera.
Para montar el bizcocho nos hace falta un vaso de plástico de los desechables al que le habremos hecho tres cortes en la base. Con el sifón, llenamos la mitad del vaso y metemos en el micro a máxima potencia durante 40 segundos.
Esperamos que enfríe y desmoldamos.

Crema de yogur al maracuyá

Ingredientes:
200 ml. de nata (30% materia grasa)
250 ml. de yogur natural azucarado
1 maracuyá
hojas de menta para emplatado
Instrucciones:
1. Mezclamos la nata y el yogur, removemos bien.
2. Metemos la mezcla en el sifón y cerramos bien.
3. Introducimos la cápsula.
4. Dejamos reposar aprox. 1 hora en el refrigerador (o hasta el momento de servir)
5. Agitamos bien el sifón y extraemos la crema en los vasos.
6. Abrimos el mayacurá por la mitad, quitamos la pulpa y le exprimimos el zumo con ayuda de un colador y una cuchara.
7. Disolvemos azúcar en el maracuyá para azucararlo al gusto.
8. Regamos la crema de yogur con una cucharada de zumo de maracuyá.
9. Adornamos con unas hojas de menta y listo para servir.

Crema de tomate al perfume de la albahaca y espuma de aceite de oliva

Ingredientes para 6 vasos:
6 tomates de rama
Una rebanada de pan del tipo Pagés
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Módena bianco
Sal
Azúcar (si es acido el tomate añadir un poco)
Unas hojas de albahaca o una rama entera mejor.
Agua

Para la espuma de aceite
Sifón de medio litro
125 ml de agua
250 ml de aceite virgen extra muy suave, yo Arbequina
1 hoja de gelatina
1 carga de gas

Elaboración:
Pelamos el tomate y sacamos sus semillas y su agua y los vamos poniendo en un vaso para triturarlo y le añadimos la rebanada de pan sin la corteza, un poco de agua pero sin que llegue a cubrir, sal, pimienta, un poco de vinagre y aceite de oliva virgen extra y lo trituramos bien todo junto, probamos y rectificamos de sal si hace falta y si vemos que está muy acido le añadimos un poco de azúcar y volvemos a mezclar bien. Le añadimos la rama de albahaca fresca o dentro y lo tapamos y dejamos mínimo 2-4 horas en la nevera aunque es mejor de un día para otro.

Ahora preparamos la espuma, hidratamos la gelatina en agua fría y mientras ponemos en un vaso batidor el agua y el aceite de oliva la sal y lo emulsionamos bien, calentamos un poco de agua y deshacemos la gelatina y se lo añadimos a la preparación anterior del agua y aceite volvemos a mezclar bien y se los añadimos al sifón le ponemos su carga de gas y lo removemos bien y lo ponemos en la nevera en posición vertical durante también unas 4 horas minimo y mejor también es de un día a otro.

Montamos en vaso o copa poniendo una parte de la crema de tomate al que previamente hemos sacado las hojas de albahaca de su interior y luego la espuma de aceite por encima decoramos con un poco de albahaca fresca y yo con un trocito de pan tostado untado con orégano y tomate.

Bacalao al pil pil y espuma de patata

 Primero haremos la espuma: 250 grs de patatas peladas , las cocemos en agua y sal durante unos 20 min,.(guardamos un poco de agua de cocción).Trituramos la patata con un poco de agua de cocción y añadimos 100 grs de nata y unos 35 grs de aceite de oliva virgen.Emulsionamos bien, colamos fino  y al sifón con dos cargas de gas y mantenerlo templado a  60 º baño María.
 Vamos con el Bacalao: En una cazuela con un chorreón de aceite de oliva añadimos ajos laminados a dorar a fuego lento cuidando que no se quemen. Los sacamos y reservamos .Dejamos enfriar un poco el aceite y metemos el bacalao (un lomo de unos 400 grs)  con la piel hacia arriba. Lo dejamos confitar hasta
que veamos que las  laminas del mismo, se empiezan  a  desprender.
Lo sacamos y quitamos casi todo el aceite de la cazuela (no el jugo).Volvemos a echar al hilo, el aceite casi frío sobre el jugo y lo vamos ligando con un colador hasta conseguir emulsionarlo.
Solo nos queda montar en las copas las laminas de Bacalao, la salsa de pil pil por encima y la terminamos con la espuma de patata. Decoramos con un poco de perejil picado y las laminas de ajo frito.
Nos saldrán unas 8 copas.  A disfrutar !!